去過(guò)雄安新區(qū)的人，大都聽說(shuō)過(guò)一句民諺：“白洋淀有三寶：雞頭、菱角、芒子草。”不過(guò)，當(dāng)?shù)剡€有一條俗語(yǔ)：“無(wú)鴨不成宴。”的確，作為白洋淀人，朋友相聚、家人團(tuán)圓、逢年過(guò)節(jié)，如果宴席上沒有一只紅嘟嘟、香噴噴的鹵制鴨子，總感覺缺少了什么。

而老鄧，就是四代相傳的鹵鴨師傅。

鄧師傅，鄧志庚，今年77歲。

鄧志庚生于白洋淀漁村，祖祖輩輩以打野鴨、編蘆葦為生，同時(shí)也私傳了一門獨(dú)特手藝：鹵制鴨肉。

鹵味是國(guó)人普遍的喜好。而鄧家鹵味與眾不同，擁有著奇異的秘方。秘方是什么，從不示人。

家住白洋淀

歷史上的白洋淀，水域廣闊，有143個(gè)大小淀泊，3700多條長(zhǎng)短溝壕。河、湖、港、汊相連互通，匯合為一泓浩渺煙波。碧水藍(lán)天相映，葦田星羅棋布，荷花四處涂紅，鳥在天上飛，魚在水中游，恰如一個(gè)色彩斑斕、變幻莫測(cè)的萬(wàn)花筒。

上文說(shuō)到白洋淀三寶。那么，它們具體又是什么靈物呢？

其實(shí)，這是三種野生植物。它們身隨水長(zhǎng)，不怕淹沒，是老天賜給淀區(qū)百姓度荒年的野莊稼。雞頭，因果實(shí)外形酷似雞腦袋而得名，大號(hào)芡實(shí)。把采來(lái)的果實(shí)漚過(guò)，然后淘凈，會(huì)得到圓滾滾的籽粒。去皮，就是白白嫩嫩的雞頭米。雞頭米可以煮飯，也可以磨面做饃饃，清甜可口。菱角的莖蔓鉆出水面，把菱形的葉子鋪排開來(lái)，就是菱角排子。菱角排子上開出一簇簇細(xì)碎的白花。花兒凋謝，就變成了深綠色的菱角。白洋淀俗諺“七菱八落”，是說(shuō)農(nóng)歷七月是采菱的最佳時(shí)節(jié)。進(jìn)入八月，菱角就會(huì)自然脫落，沉到水底，變成紫紅色和紫黑色。菱角米是米中極品。芒子是皮條草的籽實(shí)，穗上的每顆籽實(shí)都頂著長(zhǎng)長(zhǎng)的芒刺。墨綠色的芒子米似一根短粗的針，可以熬粥，香甜中透出青草的味道。

三寶屬于“地三鮮”。真正的葷鮮美味，還要說(shuō)水中的魚蟹蝦，天上的雁鴣鴨。尤其是秋天的野鴨。野鴨的最佳吃法，就是整只鹵煮。出鍋后清香四溢，色澤誘人。

鴨之緣

1950年7月，鄧志庚出生于白洋淀中心的一個(gè)漁村——郭里口。

這個(gè)小村，頗具傳奇色彩。歷史上著名的美人——金章宗完顏璟最寵愛的元妃李師兒，就出生在這里。據(jù)記載，金章宗曾18次攜李師兒親臨其老家附近，行春水之典。現(xiàn)在白洋淀旅游區(qū)的著名景點(diǎn)——元妃荷園，即源于此。清朝皇帝也選中了這塊風(fēng)水寶地，康熙四十四年（1705年），在村東修建了一座行宮。行宮門口的石匾“溪光映帶”，大廟山門上的石匾“敕賜沛恩寺”，還有大雄寶殿上的匾額“恒沙壽世”，都是康熙皇帝親題。

鄧志庚的曾祖母韓氏，家住雄州瓦橋關(guān)，父親是一名中醫(yī)，人稱韓先生。韓先生，特別擅長(zhǎng)用中草藥香料烹制鹵鴨。

最初，韓先生烹制鹵鴨只是為了給人治病。他用中藥?kù)兄频柠u鴨，色澤紅潤(rùn)光亮，鹵汁稠濃醇口，肉質(zhì)鮮嫩香甜。畢竟，只有外觀靚、口味好，病人才吃得下，易于消化，增加營(yíng)養(yǎng)。

因?yàn)橹尾⌒枰n先生經(jīng)常到郭里口村一帶尋找野鴨。有一天，為了給一個(gè)肺癆女人治病，急需一只公野鴨。韓先生就帶著女兒，再次來(lái)到郭里口村。仲春時(shí)節(jié)，淀冰開始融化，不能行人。水里尚有冰凌，也不能行船。韓先生站在岸邊瞭望，猛然看到遠(yuǎn)處有一只受傷的公鴨在浮游。恰好，鄧志庚的曾祖父鄧萬(wàn)壽正在河邊修船。韓先生說(shuō)：“小伙子，你能想辦法抓住那只野鴨嗎？我可以多出錢。”鄧萬(wàn)壽正值血?dú)夥絼偅旎卮穑骸安灰X，我去給你抓來(lái)！”

鄧萬(wàn)壽甩掉棉襖，脫下棉褲。只見他跳入冰水，繞過(guò)冰凌，一個(gè)猛子扎入水下。終歸是年輕體壯水性好，手腳麻利地捉住野鴨，交給了韓先生。韓先生給錢，鄧萬(wàn)壽執(zhí)意不收。他凍得渾身哆嗦，臉上卻是陽(yáng)光燦爛。

后來(lái)，韓先生將女兒嫁與鄧萬(wàn)壽。鄧萬(wàn)壽勤勞能干，但還是應(yīng)了白洋淀的那句俗話：“一條魚、兩只眼，有得吃、沒得攢。”光緒年間，鄧志庚的祖父鄧永泉和本村的尹氏已經(jīng)訂婚三年了，還是蓋不起房、辦不成婚事。

曾祖母踮著小腳回到娘家，向父親求援。年事已高的韓先生長(zhǎng)嘆一聲：“打魚摸蝦，不能發(fā)家。干脆，我教給你們鄧家做鹵鴨吧。”

感謝韓先生

韓先生背著幾十種中藥香料來(lái)到鄧家的那一天，鄧志庚的祖父鄧永泉記得清清楚楚。

那一天，是光緒四年（1878年）四月十三，再過(guò)五天，就是郭里口村廟會(huì)。

韓先生先把一家人召集起來(lái)，進(jìn)行了一番訓(xùn)導(dǎo)。三句話不離本行。他先是從治病養(yǎng)生的角度說(shuō)起：鴨肉營(yíng)養(yǎng)雖說(shuō)和雞肉相仿，但在中醫(yī)看來(lái)，鴨子食物多為水生，故其肉性味甘、寒，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆、消水腫、止熱痢等作用。凡體內(nèi)多熱者適宜食用，體質(zhì)虛弱、食欲不振、發(fā)熱和水腫的人，食之更為有益。

韓先生做完訓(xùn)導(dǎo)，才教給鄧家人如何制作鹵鴨。

第一步：宰殺時(shí)要握住鴨頭，用快刀抹開鴨脖子，然后提腿控盡鴨血；第二步：用將開未滾的熱水燙鴨拔毛，用鋒利剪刀開膛破肚，掏凈內(nèi)臟；第三步：把洗凈的鴨坯泡入熬好的藥湯里拔腥，一個(gè)時(shí)辰后再次用清水洗膛；第四步：鹵鍋開火燒制料湯時(shí)，幾十種中藥香料要按配比和次序下鍋。鴨坯必須在湯料達(dá)到一定火候時(shí)入鍋；第五步：鹵煮到一定時(shí)間再停火，燜制四個(gè)小時(shí)；第六步：出鍋后把煮熟的鴨子晾涼，再用柳木鋸末熏蒸。

當(dāng)然，這一切都是必須執(zhí)行的程序和步驟。最隱秘的配方，不可明言，只是抄寫清楚，交付給了自己的女兒女婿。

按照這一套工序操作下來(lái)，鹵鴨的特殊香味，當(dāng)天晚上便彌漫了漁村的大街小巷。

祖父總愛講述鹵坊迎來(lái)第一位顧客的情景：四月十四那天早晨，守衛(wèi)行宮的千總樊將軍正在練武，忽然飄來(lái)一股從未聞過(guò)的香味。他好奇地領(lǐng)著四名帶刀侍衛(wèi)，循香來(lái)到鹵鴨作坊。俯下身子，把鼻子貼到琥珀色的鹵鴨上聞了好一會(huì)兒，而后命令部下取走一只鹵鴨，拍在賬桌上一塊紋銀，大聲說(shuō)：“下次找錢！”說(shuō)完，就帶著侍衛(wèi)們回行宮享用去了。

千總威風(fēng)凜凜，遠(yuǎn)近聞名。他品過(guò)鹵鴨后，贊不絕口。村中的富戶、鄉(xiāng)賢們也紛紛購(gòu)買品嘗。

幾天后的廟會(huì)上，鄧記鹵鴨一炮走紅。

當(dāng)時(shí)，白洋淀人早已習(xí)慣于食用鹵鴨，但別家鹵貨慣以蔥、姜、蒜熗鍋，鹽水鹵煮，加硝石拿軟。而鄧家鹵鴨的醇香，來(lái)自八角、桂皮、香葉、花椒、白芷、丁香、肉蔻等幾十種天然香料，通過(guò)香料長(zhǎng)時(shí)間煨燉浸潤(rùn)，賦予鹵鴨濃郁醇厚的本真滋味。兩相比較，天壤之別。

做鹵貨的第二年，祖父母成婚了。曾祖父母在作坊鹵鴨，祖父時(shí)而獵鴨，時(shí)而帶祖母趕集、上廟，把鹵鴨賣到趙北口、鄚州、安新、安州等市鎮(zhèn)。一時(shí)之間，鄧記鹵鴨，聞名遐邇。

宣統(tǒng)元年（1909年），曾祖父七十八歲謝世。鹵坊事務(wù)，由祖父母接替。此時(shí)，鄧志庚的父親鄧?yán)^禹正值童年，每天在鹵坊里進(jìn)進(jìn)出出。

民國(guó)十五年（1926年），曾祖母一百零二歲仙逝。第二年，父親鄧?yán)^禹和王家寨王氏結(jié)婚。戰(zhàn)亂頻仍，祖父母做鹵鴨時(shí)斷時(shí)續(xù)，父母親到外地賣貨也是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。抗戰(zhàn)時(shí)期，日軍遭到過(guò)雁翎隊(duì)大抬桿兒的轟擊，就到處搜斂打獵火器。父親把大抬桿兒和火槍都沉入溝濠里隱藏起來(lái)，鹵鴨作坊被迫停業(yè)。

新中國(guó)成立后，天下太平，父母親重操舊業(yè)。

鄧志庚從小就生長(zhǎng)在鹵坊里，泡在鹵香，耳濡目染，心領(lǐng)神會(huì)。在船上玩耍的時(shí)候，小朋友們聞著他身上的鹵味，都投來(lái)羨慕的眼光。

一組組鹵鴨出鍋了，香氣飄滿了小村。周邊的村民們劃著小船，摩艏接艉，從四面八方趕來(lái)購(gòu)買。

1958年，人民公社化運(yùn)動(dòng)開始，鄧記鹵鴨正式停業(yè)。

白洋淀春秋

白洋淀水域無(wú)邊無(wú)沿，是水禽的天堂。

每至春秋之際，大雁、鴣丁、野鴨等各種鳥禽如風(fēng)而至，飛起來(lái)遮天蔽日，落下來(lái)滿淀皆黑。晚清以來(lái)，隨著火器在民間普及，淀區(qū)人捕獵主要是用大枱桿兒，還有劃鴨子網(wǎng)。

“大抬桿兒”是淀區(qū)獨(dú)有的土造火炮，一“公”一“母”聯(lián)合使用，并排安裝在船上。夜間，成群的水禽漂浮在水面，縮起脖頸，把頭插在翅膀底下睡覺；白天，則成群結(jié)隊(duì)在淺水里采食。獵手們有經(jīng)驗(yàn)，總是在下風(fēng)頭下水，悄悄地推船慢行，接近鳥禽，防止它們聽到聲音、聞到氣味。推進(jìn)到大抬桿兒射程后，獵人會(huì)大聲喊叫：“點(diǎn)火！”故意讓水禽們聽到后振羽而飛。同時(shí)，獵人們迅速點(diǎn)燃公炮的火芯兒，只聽“轟”的一聲，剛剛起飛的鳥禽紛紛中彈落水。緊接著，公炮引燃的母炮又是一響。母炮肚子大，彈藥多，火力猛。于是，已經(jīng)飛起來(lái)的水禽遭到滅頂之災(zāi)，不死即傷，落滿水面。

“劃鴨子網(wǎng)”就是在水中布網(wǎng)捕鴨。劃網(wǎng)之前，先選準(zhǔn)水面。野鴨愛吃“紅心苲”，鴣丁愛吃“人吃苲”，野鴨和鴣丁都喜歡吃小田螺、小魚小蝦等活食。于是，獵人們總是在環(huán)境安定、餌料豐富的地方布下獵網(wǎng)陷阱。鴨子網(wǎng)和漁網(wǎng)下法不一樣。漁網(wǎng)在水里上下站立，而鴨子網(wǎng)是平鋪在水面和水底之間。當(dāng)野鴨或鴣丁群潛入水底采食，想要浮出水面緩口氣兒時(shí)，一抬頭就扎進(jìn)網(wǎng)眼里，越掙扎被束縛得越緊。早晨，獵人劃船過(guò)來(lái)，一個(gè)個(gè)摘下獵物。

……

捕魚獵鳥的日子，從小就在這里生活的鄧志庚似乎看慣了，習(xí)以為常了。他更希望看看外面的世界，想著走出去。

于是，他先當(dāng)民辦老師，教初、高中語(yǔ)文，后來(lái)又到保定教育學(xué)院中文系深造，全家“農(nóng)轉(zhuǎn)非”，到縣城教書。再后來(lái)，到機(jī)關(guān)工作。

業(yè)余時(shí)間，他喜歡搞文學(xué)，寫小說(shuō)，也發(fā)表了不少。

但是人生啊，總是如意又不如意。

一晃，幾十年過(guò)去了。

白洋淀的水面肥肥瘦瘦，水面的蘆葦青青黃黃，蘆葦中的人們呢，生生死死，死死生生。

而自己，不知不覺中也走向了人生的秋天……

1995年，父親去世了。去世前，交給他一個(gè)小木箱，裝著地契、證件、賬本等等。

秘方再現(xiàn)

2010年，鄧志庚退休了。

退休后，他從事過(guò)白洋淀旅游宣傳，在白洋淀歷史文化研究院擔(dān)任副院長(zhǎng)，發(fā)表文章100多篇。

寫作越多，越感覺風(fēng)俗文化的神圣。這一切，原來(lái)都是祖祖輩輩的生活。不僅是過(guò)去的歷史，更是當(dāng)下的現(xiàn)實(shí)，而且就是自己身處的現(xiàn)狀。

的確，看看從小生活的白洋淀，一切都變了，一切正在變。

最大的變化，就是生產(chǎn)和生活方式。

自古以來(lái)，白洋淀人都是靠水吃水，以漁獵和編織蘆葦為業(yè)為生。但是，從20世紀(jì)60年代之后，這一切都在慢慢地、根本地改變。

最典型的就是禁獵。

自從人民公社成立之后，淀上打獵生產(chǎn)活動(dòng)就取消了。父親的獵槍，也全部上交了。

改革開放之后，由于種種原因，白洋淀的生態(tài)環(huán)境曾經(jīng)一度出現(xiàn)惡化。新世紀(jì)以來(lái)，國(guó)家調(diào)整發(fā)展模式，重視生態(tài)建設(shè)，白洋淀生態(tài)逐漸向好。

2017年4月1日，國(guó)家決定設(shè)立河北雄安新區(qū)。

白洋淀生態(tài)全面恢復(fù)，水清葦綠，荷香四溢，各種珍稀禽鳥紛紛落戶。如今，白洋淀濕地全域列為禁獵區(qū)，全年為禁獵期。人們愛鳥護(hù)鳥，把一面淀水像自己的眼睛一樣心疼著。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如今白洋淀的野生禽鳥已達(dá)192種，接近或超過(guò)歷史最高水平。

鄧志庚對(duì)于淀魚水鳥的感情，也徹底變了。當(dāng)年人們用“大抬桿兒”“劃鴨子網(wǎng)”去捕殺那些可愛的生靈，也是被生計(jì)逼的。可現(xiàn)在，想想都后怕。

白洋淀的鳥，一只都不能少！他堅(jiān)信，生態(tài)好了，一切都會(huì)更美好。

如果能有一種辦法，在保護(hù)好生態(tài)的同時(shí)，把淀上的傳統(tǒng)美食留下來(lái)，豈不更好？在整理研究歷史文化的過(guò)程中，鄧志庚經(jīng)常想起自家家傳的鹵鴨老手藝。

一個(gè)寂寞的雨天，鄧志庚打開父親留下的那個(gè)小木箱。在箱底的一疊證件中，夾著一張發(fā)黃的綿紙。

抖開一看，竟然是父親抄寫的鹵鴨秘方！烹制鹵鴨，曾經(jīng)是鄧家?guī)状速囈陨娴募妓嚢　?/p>

激動(dòng)當(dāng)中，他召集兒、女和長(zhǎng)孫開會(huì)。經(jīng)過(guò)一陣七嘴八舌的討論，晚輩們異口同聲：“重操祖宗舊業(yè)，開辦鹵鴨作坊！”

大家分析，現(xiàn)在咱家烹制鹵鴨，具備五大優(yōu)勢(shì)：一是找到了祖?zhèn)饕话俣嗄甑拿胤剑瘟思夹g(shù)根基；二是作為第四代傳人，鄧志庚技術(shù)全面，能夠傳授技術(shù)，具有質(zhì)量保證；三是家族人員年富力強(qiáng)，具有人員保障；四是能買到現(xiàn)代化的鹵鍋，保存熟食的電冰箱、冷藏柜、塑封機(jī)等設(shè)備，具有設(shè)施保障；五是除了上門顧客之外，還可以運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)推銷產(chǎn)品，具有市場(chǎng)保障。

辦鹵鴨作坊，鴨子從哪兒來(lái)？

年輕人異口同聲，雖然白洋淀全域無(wú)鴨源，但南方水鄉(xiāng)合規(guī)養(yǎng)殖的鴨子品類繁多，總能找到適宜鹵制的穩(wěn)定鴨源。只需一個(gè)電話，一個(gè)微信，就能從冷庫(kù)調(diào)取宰殺干凈的生貨，冷鏈快遞，隔日到家。

說(shuō)干就干，大家明確分工，各負(fù)其責(zé)：長(zhǎng)孫鄧豐碩負(fù)責(zé)配料、調(diào)味；女兒鄧雪媛主管清洗、出入鍋和熏制；兒子鄧雪飛負(fù)責(zé)網(wǎng)絡(luò)推廣、快遞打包、現(xiàn)場(chǎng)售貨；鄧志庚呢，負(fù)責(zé)技術(shù)指導(dǎo)和質(zhì)量監(jiān)督。

2017年農(nóng)歷八月初十，停火半個(gè)多世紀(jì)的鄧記鹵坊正式復(fù)工！

鄧志庚不停地在作坊里往來(lái)察看，嚴(yán)格把控制作流程，一環(huán)一環(huán)，一絲不茍。

初戰(zhàn)告捷：中秋節(jié)之前，銷售鹵鴨2500只。

這第一批鹵鴨，簡(jiǎn)直是飛翔的信使。

一時(shí)間，周邊的人們騎著電車、開著汽車、踩著自行車，紛紛找上門來(lái)。

……

全文請(qǐng)閱讀《當(dāng)代人》2026年第4期

【李春雷，1968年2月生，河北省成安縣人，文學(xué)創(chuàng)作一級(jí)。曾獲魯迅文學(xué)獎(jiǎng)、精神文明建設(shè)“五個(gè)一工程”優(yōu)秀作品獎(jiǎng)（中宣部）、徐遲報(bào)告文學(xué)獎(jiǎng)等。現(xiàn)為中國(guó)作協(xié)全委會(huì)委員，河北省作協(xié)黨組成員、副主席，河北省文聯(lián)副主席，中國(guó)報(bào)告文學(xué)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。】